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Il gelato come "impresa" deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli cuoco siciliano [1].
Procopio utilizzò un'invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e cominciò a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di avventura [senza fonte].
Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti fino a Parigi.
Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il Café Procope. Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française".
Quel "Café" offriva: "acque gelate", (la granita), gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La fama di "più celebre Caffè letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Commedie Francaise, ma anche e soprattutto degli intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici...
Il "Café Procope" esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta Europa.
Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla Sicilia e più precisamente da Catania[2]. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole". A prescindere dalla verità storica di questi fatti, l'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano").
Una delle prime rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero ed addensanti come la farina di carrube, risale circa al 1928 e comincio la sua attività a Varese e consisteva in un carretto ambulante con un macchinario discendente da quello del caffè Procope. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato ad un livello popolare.
Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.
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